從認同裡看見初心

從認同裡看見初心



文 /  Charlene

 

清晨7點,太陽微醺,位於台南的起士公爵早已傳來清脆的聲響。走進這個秘密基地,執行長王奕凱和幾個烘焙師傅正在開每日晨會。「我們很清楚這個製作環境和方式,如果我們還願意推薦給最重要的人,我們才會打從心底認同這塊蛋糕。」將心比心這件事,是王奕凱和師傅的默契。晨會結束,開啟這一天的蛋糕製作。

 

堅持每個小細節,是對食材的尊重

 

窗外的陽光照亮整個工作區,旺季時一個早上要做六輪的蛋糕,師傅小心翼翼的照顧每個細節。第一步必須檢查食材,第二步開始備料,第三步攪拌,把乳酪糊跟蛋白做最完滿的拌合,第四步填模,第五步在進爐之前,還要再次檢查,避免蛋糕上出現泡泡,第六步將烤盤上鋪滿冰塊,減緩烤箱內瞬間傳達給蛋糕的熱度,讓蛋糕更均勻飽滿,第七步終於要進爐了,還必須水平的放進烤爐。進爐之前,就有七道步驟,每個小細節攸關蛋糕的熟度和色澤,出爐之後還要經過降溫、脫膜、低溫靜置,才能包裝。

 

「蛋糕進入烤爐後,就沒有還好、或差一點,只有好蛋糕跟不好蛋糕的分別。所以我們一定要逐步檢查,因為讓辛苦製作的半成品報廢,對食材是不尊重的。」這就是王奕凱對小細節堅持的理由。


▲ 把關好每個小細節,避免辛苦做好的蛋糕因瑕疵而報廢,是對食材的尊重


這個味道不是甜、也不是鹹,而是「鮮」

 

起士公爵的蛋糕是有溫度的,這個「溫度」指的是師傅對蛋糕的情意。蛋糕進爐要烤70分鐘,但是時間只是提醒,而非通知。每一天環境的溫濕度不同,師傅要觀察每一塊蛋糕膨脹的情形,這個溫度,無法單靠SOP需要用心。

 

每一塊蛋糕如此有生命,當然也有獨一無二的身分證,從烘焙師傅、包裝部門到配送門市,清楚標示了蛋糕的來源與經手人員。除了保障消費者知的權利,也確保期限一到,中央電腦能確實的管控上下架時間,讓每一塊入口的蛋糕,都能吃出絕對的新鮮。

 

「我們很在意顧客品嘗的味道,是否為食材本身的精神,乳酪蛋糕裡面要吃到的是乳酪的味道,而不是奶油的味道。」奶油、鮮奶油並非不好,對王奕凱而言,乳酪蛋糕已經有豐富的乳脂,再添加過多的奶油或許不是一個完美的呈現方式,應該讓顧客嚐到乳酪最原始的「鮮」味。



▲ 起士公爵的乳酪蛋糕,少了奶油、鮮奶油、澱粉和水,多了乳酪的原始「鮮」味。 


小農與大地的果實之美

 

在食材上的選用上,起士公爵也走向大地。三年前王奕凱開始走訪小農果園,直接向小農購買水果,和王奕凱合作的小農,都有著相同初心。像是搖滾農場主人林威佑種的橘子,是不打退酸劑的,所以第一年林威佑在賣橘子的時候,常收到客人反應:「你的橘子怎麼不會很甜,然後有點酸?」

 

林威佑卻得意的說:「橘子從三月開花到十二月生成的時間這麼長,一定不會只是想要給你甜味,你要去感受橘子想要給你的味道。橘子掛在樹上那麼久,就是是要培養豐富的味道給你啊!」林威佑的這番話,道出農夫與自然的一種親密感,不能要求橘子只有甜,種在不同的地方味道自然不一樣,就跟人生一樣,一定會有酸甜苦辣的交織。

 

隨四季更迭所種植出來的作物,透過起士公爵來呈現出大地果實之美,這是王奕凱堅持的品味。起士公爵本來是一艘獨木舟,在前進的過程中,逐漸找到志同道合的夥伴,小小木舟搭載了很多人的初衷,有王奕凱對食材的挑剔,有小農大哥的心血,更有顧客的信任。



▲ 王奕凱(中)、林威佑(右)有著相同初心,堅持食材本味。



起士公爵的初心,遇見金馬獎


起士公爵的初心,獲得金馬獎肯定。除了替入圍酒會準備健康的乳酪蛋糕,還為金馬獎特別打造一款「得獎的事」伴手禮。夢田文創、Bios Monthly、起士公爵攜手合作,一同向金馬獎致敬。 由「2015台北設計城市展」策展人馮宇為起士公爵設計伴手禮,命名為「得獎的事」。呼應今年的金馬獎主視覺,融合電影由「膠捲」步向「數位」,馮宇以電影「片盒」為概念,象徵承載台灣52年的金馬獎歷史,裡面的蛋糕則代表膠捲,在電影走向數位化後,象徵電影工作者的莫忘初衷。夢田文創更邀請拍出「台灣第一部微電影」的導演白羊,將起士公爵的真誠拍成「初心的故事」,呼應每個角落發生的故事,都可以是一部電影,無論金馬獎台上或台下,所有動人的故事都值得你我尊敬,影片將於11月中上映。

▲ 起士公爵擔任今年金馬獎的指定伴手禮。



 ▲ 馮宇設計的金馬獎指定伴手禮:「得獎的事─起士公爵」開放民眾預購,900組限量手寫編號



【後記】


1015日,林威佑的搖滾農場一片綠蔭盎然,整遍果園裡還找不到一顆轉紅的橘子,隨行的產品攝影師拍著青澀的橘子,一邊苦惱著…這麼綠的橘子,要怎麼交代,這時有人開玩笑地說:「現在數位這麼發達,回去修一下就好了。」

聽起來似乎可行,但是奕凱聽起來就是不行,他說:「我寧可請大家再來拍一次,也不要修圖,就好比加了色素的蛋糕。」

起士公爵的真誠是由內而外,表裡如一的,沒有貼身採訪,或許不知道。

影片也是,導演白羊沒捕捉到轉紅的橘子,區區幾秒鐘的畫面,還是等上一個月,和女主角橘子相約好,紅了再來。


▲ 夢田文創邀請導演白羊(左),將起士公爵的真誠拍成「初心的故事」紀錄片。


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