文 /  Charlene

 

清晨7點，太陽微醺，位於台南的起士公爵早已傳來清脆的聲響。走進這個秘密基地，執行長王奕凱和幾個烘焙師傅正在開每日晨會。「我們很清楚這個製作環境和方式，如果我們還願意推薦給最重要的人，我們才會打從心底認同這塊蛋糕。」將心比心這件事，是王奕凱和師傅的默契。晨會結束，開啟這一天的蛋糕製作。

 

堅持每個小細節，是對食材的尊重

 

窗外的陽光照亮整個工作區，旺季時一個早上要做六輪的蛋糕，師傅小心翼翼的照顧每個細節。第一步必須檢查食材，第二步開始備料，第三步攪拌，把乳酪糊跟蛋白做最完滿的拌合，第四步填模，第五步在進爐之前，還要再次檢查，避免蛋糕上出現泡泡，第六步將烤盤上鋪滿冰塊，減緩烤箱內瞬間傳達給蛋糕的熱度，讓蛋糕更均勻飽滿，第七步終於要進爐了，還必須水平的放進烤爐。進爐之前，就有七道步驟，每個小細節攸關蛋糕的熟度和色澤，出爐之後還要經過降溫、脫膜、低溫靜置，才能包裝。

 

「蛋糕進入烤爐後，就沒有還好、或差一點，只有好蛋糕跟不好蛋糕的分別。所以我們一定要逐步檢查，因為讓辛苦製作的半成品報廢，對食材是不尊重的。」這就是王奕凱對小細節堅持的理由。

▲ 把關好每個小細節，避免辛苦做好的蛋糕因瑕疵而報廢，是對食材的尊重

這個味道不是甜、也不是鹹，而是「鮮」

 

起士公爵的蛋糕是有溫度的，這個「溫度」指的是師傅對蛋糕的情意。蛋糕進爐要烤70分鐘，但是時間只是提醒，而非通知。每一天環境的溫濕度不同，師傅要觀察每一塊蛋糕膨脹的情形，這個溫度，無法單靠SOP，需要用心。

 

每一塊蛋糕如此有生命，當然也有獨一無二的身分證，從烘焙師傅、包裝部門到配送門市，清楚標示了蛋糕的來源與經手人員。除了保障消費者知的權利，也確保期限一到，中央電腦能確實的管控上下架時間，讓每一塊入口的蛋糕，都能吃出絕對的新鮮。

 

「我們很在意顧客品嘗的味道，是否為食材本身的精神，乳酪蛋糕裡面要吃到的是乳酪的味道，而不是奶油的味道。」奶油、鮮奶油並非不好，對王奕凱而言，乳酪蛋糕已經有豐富的乳脂，再添加過多的奶油或許不是一個完美的呈現方式，應該讓顧客嚐到乳酪最原始的「鮮」味。

▲ 起士公爵的乳酪蛋糕，少了奶油、鮮奶油、澱粉和水，多了乳酪的原始「鮮」味。 

小農與大地的果實之美

 

在食材上的選用上，起士公爵也走向大地。三年前王奕凱開始走訪小農果園，直接向小農購買水果，和王奕凱合作的小農，都有著相同初心。像是搖滾農場主人林威佑種的橘子，是不打退酸劑的，所以第一年林威佑在賣橘子的時候，常收到客人反應：「你的橘子怎麼不會很甜，然後有點酸？」

 

林威佑卻得意的說：「橘子從三月開花到十二月生成的時間這麼長，一定不會只是想要給你甜味，你要去感受橘子想要給你的味道。橘子掛在樹上那麼久，就是是要培養豐富的味道給你啊！」林威佑的這番話，道出農夫與自然的一種親密感，不能要求橘子只有甜，種在不同的地方味道自然不一樣，就跟人生一樣，一定會有酸甜苦辣的交織。

 

隨四季更迭所種植出來的作物，透過起士公爵來呈現出大地果實之美，這是王奕凱堅持的品味。起士公爵本來是一艘獨木舟，在前進的過程中，逐漸找到志同道合的夥伴，小小木舟搭載了很多人的初衷，有王奕凱對食材的挑剔，有小農大哥的心血，更有顧客的信任。

▲ 王奕凱(中)、林威佑(右)有著相同初心，堅持食材本味。

起士公爵的初心，遇見金馬獎

起士公爵的初心，獲得金馬獎肯定。除了替入圍酒會準備健康的乳酪蛋糕，還為金馬獎特別打造一款「得獎的事」伴手禮。夢田文創、Bios Monthly、起士公爵攜手合作，一同向金馬獎致敬。 由「2015台北設計城市展」策展人馮宇為起士公爵設計伴手禮，命名為「得獎的事」。呼應今年的金馬獎主視覺，融合電影由「膠捲」步向「數位」，馮宇以電影「片盒」為概念，象徵承載台灣52年的金馬獎歷史，裡面的蛋糕則代表膠捲，在電影走向數位化後，象徵電影工作者的莫忘初衷。夢田文創更邀請拍出「台灣第一部微電影」的導演白羊，將起士公爵的真誠拍成「初心的故事」，呼應每個角落發生的故事，都可以是一部電影，無論金馬獎台上或台下，所有動人的故事都值得你我尊敬，影片將於11月中上映。

▲ 起士公爵擔任今年金馬獎的指定伴手禮。

 ▲ 馮宇設計的金馬獎指定伴手禮：「得獎的事─起士公爵」開放民眾預購，900組限量手寫編號

【後記】

10月15日，林威佑的搖滾農場一片綠蔭盎然，整遍果園裡還找不到一顆轉紅的橘子，隨行的產品攝影師拍著青澀的橘子，一邊苦惱著…這麼綠的橘子，要怎麼交代，這時有人開玩笑地說：「現在數位這麼發達，回去修一下就好了。」

聽起來似乎可行，但是奕凱聽起來就是不行，他說：「我寧可請大家再來拍一次，也不要修圖，就好比加了色素的蛋糕。」

起士公爵的真誠是由內而外，表裡如一的，沒有貼身採訪，或許不知道。

影片也是，導演白羊沒捕捉到轉紅的橘子，區區幾秒鐘的畫面，還是等上一個月，和女主角橘子相約好，紅了再來。

▲ 夢田文創邀請導演白羊(左)，將起士公爵的真誠拍成「初心的故事」紀錄片。

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